Asperge “Carbonara” | Martijn ten Brinke
Chef Martijn ten Brinke komt uit de kern van de asperge leveranciers; de kruising van Limburg en Noord-Brabant. Daar komt de asperge het lekkerste uit de grond en daar weet Martijn dus wel raad mee! We geven het woord aan hem:
“Mijn buurman, Berns asperges in Milsbeek, heeft geweldige AAA asperges die ik graag gebruik. Voor dit gerecht heb je de meest verse asperges nodig, de wat oudere hebben namelijk de neiging om draderig en bitter te worden. Ik bereid voor dit gerecht altijd de koppen van de asperge apart, zodat deze stevig blijven en er goed uit blijven zien op het bord. Ik snijd de asperges in linten over de lengte, op de mandoline of snijmachine. Ik gebruik ‘slow cooked’ pork belly – dun gesneden en uitgebakken – als flakes bij het gerecht. Van de afsnijdsels en de vettere stukken buikspek, maken we een romige saus met sjalot, knoflook en wat kruiden. Niet heel traditioneel Italiaans, maar wel heel lekker! Daarbij krijg je op deze manier de smaak van de carbonara heel mooi in het gerecht.
Gaar de asperge linten kort met wat zout, zwarte peper en een klont goede roomboter. Er komt genoeg vocht vrij van de asperges om te goed te stoven, maar anders kun je ook wat witte droge wijn gebruiken. Het eigeel gaar je op 65 graden om de dooier een fudge structuur te geven, het overtollig eiwit verwijder je. Leg de asperge “linguinne” als basis in een warme kom met in het midden de eigeel fudge. Hieromheen voeg je de asperge kopjes, het spek en de saus toe (die mag je ruim bijschenken). Eventueel afgarneren met rauwe champignon, peterselie/citroen olie en wat mooie takjes. En daar heb je het: een leuk modern lente gerecht met lekker veel groen en maar 15% vlees!”
Ingrediënten voor 4 personen:
- 4 eieren
- 1,2 kg AAA asperge geschild
- 200 gram buikspek gegaard
- 150 ml slagroom
- 3 tenen knoflook
- 100 gr. sjalot
- 2 laurierbladen
- Zwarte peper
- 150 gr. roomboter
- Parmezaan
Eventueel ook toevoegen:
- 1 bos Peterselie
- 250 Zonnebloemolie
- 1 citroen
- Vogelmuur takjes
- Rauwe champignon plakjes
